Conchas, cuernitos y pan de Muerto: una introducción al pan dulce en Los Ángeles
This article is available in English.
Jimmy Venegas llega todos los días, aproximadamente a las 6:00 a.m. a la Monarca Bakery & Cafe, en Hollywood, para tomarse un café acompañado de pan dulce, una adorada variedad de productos horneados dulces de Latinoamérica. Su desayuno diario le da la energía suficiente para concentrarse todo el día. Además, lo conecta con bonitos recuerdos. "Cuando llegué a este país tenía 17 años, desde ese entonces he trabajado duro para salir adelante. El pan dulce me recuerda a mi familia y a mi vida en Juárez, Chihuahua, donde nací. Me sabe a hogar".
Después de 30 años, Jimmy piensa jubilarse a finales del 2021. Él trabaja comprando coches; los arregla y los vende restaurados. En todo este tiempo, formó un buen equipo de trabajo, con pintores, reparadores de piezas y mecánicos. Coordina y supervisa todo el proceso y es un experto en la transformación de vehículos. Jimmy, al igual que muchos migrantes que llegan por caminos bien andados, siguió los pasos de su hermano Sergio, que llegó en 1989, dos años antes que él. Ellos trabajan juntos todos los días y sus mañanas comienzan con un ritual de pan dulce. "Escojo entre tres de mis favoritos", dice Jimmy, "La concha de vainilla, el pastelito de piña y coco y la oreja, todos me encantan".
Mientras observa la calle a través del estacionamiento y el viento recorre suavemente su rostro, Jimmy se pone a pensar en su futuro próximo: una cirugía de pies que tiene pendiente desde hace años, volver a bailar disco — una de sus aficiones de juventud — y tocar la guitarra formalmente. Entre mordidas de pan dulce acompañados con esa taza de café matutina, ha hecho su vida como un angelino, pero ha dejado parte de su alma en México. Para él y muchas personas más con sus propias historias, las panaderías de Los Ángeles de origen o inspiración latinoamericana son espacios donde los caminos se cruzan brevemente y se saborea la cultura; además, se reúnen comunidades enteras para transformarse a lo largo del camino.
Echa un vistazo a La Monarca mientras comienza el día de trabajo. Haz clic a la derecha y a la izquierda en la galería de fotos de abajo.
A Jimmy le brillan los ojos cuando piensa en dedicarse formalmente a la guitarra. "La música es mi pasión, me sale muy natural. Quiero entregarme a ella y ya estoy buscando la forma de hacerlo". Lo más seguro es que si las clases de música y los nuevos proyectos de Jimmy comienzan a volverse más tangibles, el pan dulce y el café seguirán estando ahí cada mañana.
La larga y compleja historia de las rutas del pan
Cada día, la gente se inspira en la mezcla cultural de Los Ángeles. El pan dulce ha destacado entre otros temas culinarios y símbolos históricos, ya que representa gran parte de la creatividad panadera latinoamericana que ha llegado a la ciudad.
Las raíces hispanas del pan dulce provienen de la Península Ibérica o de la "España islámica", como también se conoce. La invasión musulmana del siglo VIII d.C., duró más de siete siglos. Los productos de panadería que comúnmente vemos hoy en Latinoamérica y en ciudades como Los Ángeles son el resultado de esa mezcla de creencias y prácticas sociales judías, musulmanas y cristianas de esa invasión y reflejan ese complejo y a menudo violento proceso histórico de mezcla cultural, además de la influencia de la panadería francesa, alemana, suiza y austriaca, así como las técnicas de América.
El pan dulce se originó en el mercado desde que comenzaron a salir los endulzantes y el pan. Sin embargo, la subcategoría de pan dulce como variedad de productos horneados es más común en las regiones donde el azúcar cruda o refinada — en especial el elaborado a base de caña de azúcar — era considerado una fuente importante de calorías y energía. Entre la cocina española, inglesa, francesa, suiza y en algunas de Oriente Medio, se puede encontrar una gran variedad de productos dulces de panadería (repostería, panes, pasteles y otros tipos de postres). La caña de azúcar se convertiría en un importante cultivo y una fuente de ingresos para los europeos en su proceso de colonización de las tierras americanas. Después, se convirtió en un producto global. Con el auge de la caña de azúcar, hubo un incremento notable en los productos dulces de panadería.
Hay al menos tres grandes momentos que definieron el desarrollo histórico de esta categoría tan importante de panificación latinoamericana: el primero, la llegada de españoles y portugueses a Sudamérica y America Central y el proceso posterior de evangelización; segundo, la llegada de otros europeos como los inmigrantes franceses, británicos, suizos, austríacos y alemanes en el siglo XIX; y tercero, el proceso de tecnificación y estandarización de la segunda Revolución Industrial, que tuvo lugar a mediados del siglo XIX y principios del siglo XX. Desde entonces, ha habido gran incremento en los procesos industriales y artesanales de la elaboración de pan, exponiendo en el mercado diversos productos horneados, aunque la calidad no siempre ha sido la mejor debido a la estandarización y los costos de producción. La globalización y las migraciones, unidas al flujo acelerado de personas y productos, se consideran el fenómeno más reciente que determina el uso y la transformación de los alimentos, incluyendo el pan y la panadería.
Un sabor de hogar siempre diferente
Muchas personas emigran pero se llevan consigo su amor y conocimiento por el arte culinario. Es por eso que vemos que en Los Ángeles existe un universo de pan dulce, con diversos productos provenientes de diferentes zonas de América Latina, principalmente México, El Salvador, Guatemala y, en menor porcentaje, Argentina, Colombia, Perú, Venezuela y otros países centroamericanos.
El pan dulce viaja con sus dueños. Estos famosos productos horneados se presentan tal y como eran originalmente, pero eso no les impide seguir evolucionando y adaptándose a los nuevos ingredientes y formas de cocinar. Las comunidades inmigrantes siguen transformándose y cambiando sus platillos en función de los diferentes paladares locales y el lenguaje culinario, incluyendo a la población más joven, formada por sus hijos y nietos que nacieron o se han criado en Los Ángeles. Esa mezcla de cultura entre ser angelino y extranjero de sangre, sin duda alguna, convierte a esta generación en un público nuevo pero conocido por sus padres y abuelos. Los panaderos de vanguardia aprovechan la larga tradición culinaria para innovar y crear diferentes panes dulces.
Podemos ver muchos ejemplos de transformaciones y adaptaciones culinarias en los mostradores de Los Ángeles. Si visitas la Monarca Bakery & Cafe, te encontrarás con la oatchata, que se hace con leche de avena en lugar arroz remojado en agua y aromatizando con canelala, como en la tradicional horchata. El clásico tiramisú italiano, que aunque pertenece más a la categoría de pasteles y repostería, se decora con símbolos mexicanos usando cacao en polvo. En muchas panaderías latinoamericanas de Los Ángeles, la concha (el famoso pan mexicano redondo, suave y dulce, cubierto por una ligera capa de azúcar glaseada blanca o de color, que se asemeja a una concha marina) puede convertirse en algo temático cuando se suele preparar en forma de calabaza para celebrar Halloween y la temporada de otoño. En Delicias Bakery & Some, tienes el pastel tres leches vegano, servido en vaso o licuado. El pastel de tres leche es un pastel húmedo y esponjoso remojado con tres tipos de leche: evaporada, condensada y crema — de origen español.
A veces, una variación del nombre de un alimento, traducido y adaptado del español, te brinda una historia fascinante del trayecto de ese producto de panadería. En muchos de estos productos se hacen algunos cambios, ya sea en los ingredientes o en la preparación; por ejemplo, los cuernitos son una versión del croissant francés, que pueden ser sencillos o con relleno de crema, chocolate, dulce de leche (o cajeta) o mermelada de guayaba. El pan en forma de media luna se conoce como cuerno o en español o como cuernito si le agregas el diminutivo. El pan en forma de niño envuelto se refiere a un bebé envuelto en una manta, lo que en Europa y Estados Unidos se conoce como rollo suizo o rollo de mermelada. Se trata de un pastel esponjoso enrollado relleno de mermelada o crema batida que en las panaderías latinoamericanas podemos encontrar relleno de dulce de leche, crema o mermeladas de diferentes sabores. Las orejas u orejas de elefante son una versión de lo que en la pastelería francesa se conoce como palmier, hoja de palma o cœur de France. En la panadería Cuscatleca, encontramos la versión salvadoreña de la semita de piña, una tarta tipo linzer, rellena con piña en conserva. Las mantequillas, en cambio, son rebanadas de pan blando untadas con mantequilla y espolvoreadas con azúcar. Quizás es muy común en países europeos donde los desayunos son caracterizados por pan y mantequilla — la mantequilla procede de esa región — pero con un pan de leche más suave, un poco dulce y con azúcar por encima. Otro ejemplo en esta trayectoria es el pan de yema, que es un pan brioche de diferentes tamaños donde el ingrediente principal es el huevo (la técnica es similar a la del brioche, un pan francés). Panaderías en Los Ángeles como El Salvador en East Hollywood, Sonora Bakery en East Los Ángeles, Panadería Michoacana en Historic South Central y La Mascota Bakery en Boyle Heights ofrecen sus propias versiones de este estilo más regional de pan dulce.
No podemos dejar de mencionar la gran variedad de pan dulce que hay en casi todas las panaderías latinoamericanas de Los Ángeles. Entre ellos tenemos las conchas (mencionadas anteriormente), el pan de muerto (un famoso pan esponjoso con sabor a anís y con un acabado de azúcar blanca gruesa hecho para el día de los muertos), la rosca de reyes (un pan dulce ovalado especialmente fabricado para la celebración católica del Día de Reyes que simboliza una corona. Decorado con frutas confitadas y frutos secos, en su interior lleva un muñeco de plástico que representa al niño Jesús), el chocolate mexicano (bebida indígena elaborada a base de cacao, agua y aromatizada con canela y clavo, generalmente no se endulza pero si se endulza se hace con caña de azúcar o azúcar refinada), el café de olla (café negro colado o filtrado, aromatizado con canela y azúcar morena o pura), las empanadas (masas horneadas de harina de trigo con relleno salado, aunque también las hay dulces, con ingredientes como la mermelada de guayaba, vainilla, manzanas caramelizadas, dulce de leche, entre otros), los alfajores (galletas pequeñas rellenas de dulce de leche y cubiertas de azúcar en polvo, coco rallado o chocolate glaseado, tradicionalmente se encuentran en Argentina y otros países latinoamericanos como Perú), y por supuesto, los tamales, un platillo emblemático en la mayoría de los países de la región, formados por una base de hojas de palma, plátano o maíz para envolver guisos de carne o pescado con verduras envueltas generalmente con masa de maíz, yuca o arroz — para darle más sabor a la masa. También puedes encontrar una amplia variedad en tamales dulces, con ingredientes como la caña de azúcar, azúcar blanca, miel, pasas, dulce de leche, chocolate y especias como la canela y el clavo.
Las influencias británicas, francesas y españolas en el pan dulce las puedes encontrar en panaderías como Pacific French Bakery. Ellos te ofrecen la semita alta (un delicioso bizcocho marmoleado cubierto de azúcar gruesa), el pegadito (un panecillo pequeño y esponjoso espolvoreado de azúcar gruesa, conocido en otros países latinoamericanos como mojicón), la torta de azúcar guatemalteca (un panecillo dulce y redondeado decorado con azúcar en diferentes formas), la margarita fresa (un pastelito muy parecido a una mini galleta de fresas) o la quesadilla dulce (un pastelito con queso, decorado con semillas de sésamo).
Viejas tradiciones que se convierten en nuevas creaciones
Arturo Enciso es el panadero principal de Gusto Bread, una panadería orgánica artesanal que empezó en la casa de Long Beach donde viven él y su pareja y también socia, Ana Belén Salatino. En agosto de 2020, Arturo y Ana abrieron su tienda en el 4th Street Corridor en Long Beach, ofreciendo a sus comensales, pasteles innovadores como la nixtamal queen (un pan dulce caramelizado hecho con una masa tradicional), una masa de hojaldre frita llamada doña, rellena de durazno amarillo y vainilla mexicana, así como macarrones de amaranto y almendra con crema de mantequilla de hibisco. La combinación que hace Arturo entre las técnicas e ingredientes antiguos y la creatividad contemporánea le ha otorgado a Gusto Bread un lugar en los 101 restaurantes, platos, personas e ideas que definen cómo comeremos en 2020, de Los Angeles Times, en las 100 mejores panaderías de Food and Wine en los Estados Unidos y los 38 restaurantes esenciales de Los Ángeles de Eater LA.
"Para mí fue un sueño poder crear esos panes que mi familia creció comiendo en México", mencionó Arturo, "Esa tradición forma parte de mí, por eso quise acoger eso cuando me convertí en panadero. En casi todo el mundo el pan se tornó básico y bajó su calidad, nos olvidamos de los verdaderos ingredientes, de los cereales más naturales y de las técnicas antiguas. Me gusta mucho ser panadero, durante este camino he aprendido mucho al tener acceso a los panes con los que crecí y a los panes del mundo. Me inspiran todos esos panes, por ello intento hacerlos en nuestra panadería. Esa ha sido mi experiencia en Los Ángeles.
Ve los diferentes tipos de pan dulce y otros productos que se ofrecen en Gusto Bread. Haz clic a la derecha y a la izquierda en la galería de fotos de abajo.
Cuando comencé a hacer nuestra concha de masa madre [Arturo no usa levadura comercial, sino un fermento natural con levadura silvestre] no pensé, 'Estoy innovando el mercado haciendo una concha nueva' sino, 'Quizás las conchas siempre han sido así desde hace muchos años y la gente lo olvidó'. No creo que esté reinventando algo. Al contrario, estoy trayendo técnicas sencillas e ingredientes antiguos para cocinar más sano y nutritivo, como solía ser en el pasado. Me emociona mucho cuando alguien trae a su abuela o algún pariente que creció comiendo estos panes. Probablemente no conozcan los ingredientes que lleva como la masa madre o el trigo integral, pero al probarlo saben que tiene un sabor mucho más natural que les recuerda a su infancia, tiene sabor a hogar. Cuando estoy en una situación de esas, siento que somos una comunidad que puede llevar a sus comensales a determinado tiempo y lugar para valorarlo. Trabajo con agricultores y proveedores mexicanos que me enseñan mucho. He notado que a muchas personas les gustan los alimentos de calidad como el frijol, el maíz y el trigo, productos que vendo en mi tienda para que la gente se conecte con la tierra. En mis ingredientes incluyo diversos tipos de maíz antiguos y hago diferentes masas para tortillas, además, trabajo con chocolates importados de México. Trabajamos con mucho amor y unión para que todos estos sabores lleguen a muchas familias y sean disfrutados. Mi inspiración es fusionar cada día todas esas técnicas. Todas las ideas, sabores e ingredientes representan esa filosofía, lo que forma al pan latinoamericano, lo que es el pan dulce y lo que puede llegar a ser".
¿Tienes una historia con el pan dulce? Cuéntanosla.
Acerca de esta historia
Este artículo forma parte de un gran número de historias que reflejan la forma en que el pan dulce se ha convertido en parte de la cultura del sur de California, permitiendo que la gente se conecte con tradiciones arraigadas y sabores caseros. Encuentra más historias del universo del pan dulce en esta colección.
Escrita por Juliana Duque Mahecha. Audio y video de Paula Kiley. Ilustraciones de Henry Cram. Fotografía de Justin Cram, Henry Cram y Paula Kiley. Editado por Carren Jao, Carla Pineda y Victoria González. Agradecimiento especial a Carla Pineda y Melissa Arellano por la entrega de pan dulce.
