Tres recetas de encurtidos de todo el mundo para hacer con los niños
Un refrigerador lleno de vegetales maduros puede dar comienzo a un proyecto de preparación de encurtidos con los niños durante el cierre escolar y en las vacaciones de verano. Hacer encurtidos es una forma divertida de explorar conceptos científicos interesantes y aprender cómo conservan los alimentos las diferentes culturas del mundo.
Hoy en día, disfrutamos de los encurtidos en hamburguesas y ensaladas de atún, pero ¿sabía usted que han existido desde hace miles de años y se consumen por todo el mundo? Además, ¿qué rayos hace que un pepino se convierta en un pepinillo? La palabra misma nos da una pista: pickle (encurtir) proviene de la palabra holandesa pekel, que significa sal o salmuera, ambas esenciales para preparar encurtidos.
Los encurtidos tradicionales se elaboran mediante un proceso llamado lactofermentación. Es una palabra complicada, pero básicamente significa que unos microbios llamados lactobacilos se “comen” el azúcar de las frutas y vegetales y la convierten en ácido láctico. Eso es lo que le da a los alimentos fermentados y encurtidos ese sabor distintivo. Este proceso también ayuda a que los alimentos duren más porque las bacterias que los estropearían no pueden sobrevivir en un ambiente tan ácido.
Estos son algunos consejos útiles antes de comenzar el proyecto de preparación de encurtidos con sus niños:
- La sal yodada no se recomienda para encurtir porque el yodo tiende a matar a las bacterias buenas que producen la fermentación y además hace que los encurtidos se oscurezcan demasiado. Si el único ingrediente de su sal es “sal”, ¡esa es la adecuada!
- Se pueden agregar chiles a sus encurtidos de manera opcional. Puede usar lo que tenga a mano, ya sea un jalapeño, serrano, Fresno, etc. ¡También puede comerlos cuando los encurtidos estén listos!
- En cuanto a las especias, he incluido mezclas tradicionales, pero no dude en experimentar. ¡Nada más no olvide la sal! ¿Quiere hacer más encurtidos? Utilice esta práctica tabla para calcular la salinidad de la salmuera* y ejercite sus músculos matemáticos.
Para ampliar el aprendizaje:
- Anime a sus niños a que le ayuden a preparar y medir los ingredientes.
- Lleve un diario para observar el proceso.
- Converse con los niños sobre lo que esperan ver (y probar) en las próximas semanas.
- Una vez que los encurtidos estén listos, pídales a los niños que piensen si cada encurtido es similar o diferente en términos de color, olor, sabor, etc.
Los pepinos son el ingrediente clásico, pero muchas verduras se pueden encurtir, desde los nabos rosados al estilo del Medio Oriente hasta una giardiniera italiana con coliflor y zanahoria. ¡Siga leyendo para aprender a prepararlos! (Todas las recetas rinden aproximadamente dos frascos de 26 onzas (780 mililitros). ¡Déjese uno y obsequie el otro a un amigo o vecino!).
Pepinillos medio agrios con eneldo
Los pepinillos que conocemos y amamos hoy en día provienen de la tradición judía. En el otoño, las familias llenaban barriles enormes con pepinos para fermentarlos y evitar que se estropearan y así tener verduras en el invierno. Los pepinillos llegaron a los Estados Unidos a principios del siglo XX gracias a los judíos europeos, quienes comenzaron a ofrecerlos para la venta en los mismos grandes barriles.
Estos pepinillos se llaman ‘medio agrios’ debido a su corto tiempo de fermentación. Casi cualquier clase de pepino sirve, excepto los pepinos armenios y los ingleses, que se convertirían en papilla. Nosotros probamos agregarle cilantro y cúrcuma a la mezcla de especias y quedaron deliciosos.
Ingredientes
Dos frascos de 26 onzas (780 mL): los frascos viejos de mantequilla de maní o mermelada funcionan bien.
2 tazas de agua filtrada, y un poco más para cubrir, en caso necesario
3 cucharaditas de sal marina o kosher
2 dientes de ajo
2 pizcas de semillas de apio
2 pizcas de semillas de eneldo
½ cucharadita de granos de pimienta negra
½ cucharadita de semillas de mostaza, opcional
2 ramitas de eneldo o cilantro fresco
2 chiles, opcional
8 pepinos pequeños o 4 grandes
Preparación
Prepare la salmuera. Vierta una taza de agua en cada uno de los frascos de 26 onzas. Agregue 1 ½ cucharaditas de sal a cada frasco. Tape los frascos y agítelos bien para disolver la sal.
Aplaste los dientes de ajo con la parte plana de un cuchillo y la base de la mano. Pélelos y agregue uno a cada frasco. Divida las semillas de eneldo, los granos de pimienta negra, las semillas de mostaza (si las va a usar) y el eneldo fresco y añádalos a cada frasco en partes iguales. Si va a usar chiles, córtelos por la mitad y retire las semillas, luego córtelos en rodajas finas y agregue uno a cada frasco. Tape y agite bien los frascos. Si los pepinillos son lo suficientemente pequeños como para caber en los frascos, agregue cuatro enteros a cada frasco. Si no caben, córtelos por la mitad y luego a lo largo y añádalos a cada frasco en partes iguales.
Agregue más agua para cubrir, si fuera necesario. Tape los frascos y agítelos nuevamente.
Guarde los frascos en la nevera de 7 a 10 días y agítelos todos los días. Pasado este tiempo, los pepinillos se pueden comer. El encurtido se debe consumir a más tardar en un mes.
Pregúntele a su niño:
- ¿Cómo describirías el sabor de este pepinillo en comparación con el pepino crudo? ¿Puedes saborear las especias?
- ¿Los pepinos cambiaron desde que los pusimos en el frasco? ¿De qué forma? ¿Están más grandes, más pequeños, más olorosos, se ven diferentes?
- Los diferentes tipos de encurtidos utilizan distintos niveles de salinidad (proporción de sal en la salmuera). Si cada taza de agua pesa alrededor de 236 gramos y cada cucharadita de sal pesa 6 gramos, ¿qué porcentaje de salinidad tiene esta receta? (Para saber cómo hacer conversiones de salinidad, haga clic aquí.*)
Nabos rosados en escabeche o kabis left
Estos nabos en escabeche, llamados kabis left (o lefet, dependiendo del país de origen) son comunes en el Líbano, Siria, Jordania, Palestina, Israel y muchos otros lugares del Medio Oriente, y terminan viéndose como impresionantes joyas rosadas debido a la adición de remolacha, que los satura de color a medida que se fermentan. Los encurtidos comerciales tienen un color rosado mucho más intenso que las versiones caseras, pero eso se debe a los colores artificiales que les añaden.
El sabor dulce y ligeramente ácido de estos encurtidos combina perfectamente con carnes y sándwiches, así como con acompañamientos tradicionales como shawarma,* falafel* y la suculenta sopa de lentejas.*
La mezcla de encurtir se puede usar para una variedad de verduras, como pepinos, zanahorias o repollo. Además, si tiene la suerte de conseguir las hojas de los nabos, ¡no las tire! Son deliciosas, ya sea crudas en una ensalada o salteadas con mantequilla y ajo.
Ingredientes
Dos frascos de 26 onzas (780 mL): los frascos viejos de mantequilla de maní o mermelada funcionan bien.
1 taza de vinagre de vino blanco o tinto
3 cucharadas de sal marina
1 ¼ cucharaditas de azúcar
2 ¼ tazas de agua
2 libras de nabos, bien lavados y sin pelar
2 remolachas pequeñas, bien lavadas y sin pelar
2 chiles, opcional
2 dientes de ajo, opcional
1 hoja de laurel, cortada por la mitad, opcional
½ cucharadita de semillas de mostaza, opcional
Preparación
Coloque el vinagre, la sal marina, el azúcar y el agua en una cacerola a fuego medio y revuelva hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Ponga a un lado.
Si usa nabos pequeños, córtelos en cuartos. Si usa nabos grandes, córtelos en gajos de media pulgada. Corte las remolachas en cuartos. Reparta las verduras cortadas entre los dos frascos en partes iguales. Agregue los chiles, el ajo, la hoja de laurel y las semillas de mostaza a cada frasco y cubra con la mitad de la mezcla de agua y vinagre.
Tape y guarde durante 2 semanas en la nevera o en un lugar oscuro para que alcancen un color rosado fuerte. Pasado este tiempo, los nabos se pueden comer. El encurtido se debe consumir a más tardar en un mes.
Pregúntele a su niño:
- ¿Cómo describirías el sabor de un nabo encurtido en comparación con uno crudo?
- ¿Los nabos cambiaron desde que los pusimos en el frasco? ¿De qué forma? ¿Están más grandes, más pequeños, más olorosos, se ven diferentes?
- ¿Cuánto cambió su color?
- ¿Qué otras cosas podríamos agregar para cambiar el color del encurtido?
- ¿Podemos agregar remolacha a otras recetas para cambiar el color de otro alimento?
Receta basada en Nabos en escabeche de Anissa Helou*
Giardiniera clásica
¿Qué hacemos cuando todo lo que queda de las verduras es un montón de tristes pedazos? Los italianos tienen una respuesta deliciosa: ¡la giardiniera! La giardiniera (que significa “jardinera”) se hace tradicionalmente con un po ‘di questo, un po’ di quello (un poco de esto, un poco de aquello) y por lo general se prepara con los sobrantes de la última cosecha para no desperdiciar los alimentos. Con un poco de salmuera y otro poco de paciencia, esta es una sabrosa forma de evitar que las verduras se estropeen y (gracias a la lactofermentación) de añadir algunos probióticos a la dieta para tener una barriga feliz. Usted hará que todas las abuelas italianas se sientan orgullosas si recuerda cuál es la gracia de la giardiniera: adaptar las verduras, las especias y las cantidades a lo que se tenga a mano, ¡para así no desperdiciar alimentos! También es deliciosa en sándwiches.
Nota: Dado que se trata de una fermentación muy activa, es decir, que la levadura natural de las verduras produce mucho gas, es buena idea tapar los frascos con una válvula de fermentación.* Esto evita que los gases se acumulen y provoquen que el frasco explote. ¡Es en serio! Si no tiene una válvula, asegúrese de cerrar los frascos sin apretar y de liberar el gas abriendo y cerrando los frascos un par de veces al día durante el periodo de fermentación.\
Ingredientes
2 tazas de agua filtrada, y un poco más para cubrir, en caso necesario
3 cucharaditas de sal marina o kosher, divididas
1 zanahoria
1 rama de apio
1 pimiento morrón de cualquier color, aunque el rojo es mejor
½ coliflor
½ cebolla
2 dientes de ajo
1 chile jalapeño, Fresno, serrano o habanero, opcional
¼ libra de judías verdes (otros nombres: ejotes, vainicas, habichuelas, porotos)
2 hojas de laurel
1 cucharadita de cilantro, en semillas o molido
1 cucharadita de pimienta negra, en semillas o molida
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de semillas de mostaza, opcional
2 cucharaditas de orégano seco
2 pizcas de sal de apio, opcional
2 pizcas de pimienta de cayena, opcional
Preparación
Vierta una taza de agua en cada frasco y añada la mitad de la sal a cada uno. Tape y agite bien.
Corte las zanahorias en rodajas y el apio en trozos de aproximadamente ½ pulgada. Elimine la parte superior y las semillas del pimiento morrón y córtelo en trozos. Corte la coliflor en floretes y la cebolla en trozos. Aplaste los dientes de ajo con la parte plana de un cuchillo y la base de la mano, y pélelos. Corte el chile jalapeño por la mitad y retire las semillas con cuidado. Pique las judías verdes en trocitos pequeños.
Reparta las verduras entre los dos frascos en partes iguales. Reparta los ingredientes restantes entre los dos frascos en partes iguales. Tape y agite bien otra vez. Si el agua no cubre las verduras por completo, añada un poco más o coloque un peso de fermentación* encima.
Cierre sin apretar y deje fermentar a temperatura ambiente de tres a cinco días, liberando el gas un par de veces al día para evitar su acumulación. Si usa una válvula, cierre los frascos y déjelos a temperatura ambiente de tres a cinco días. Pasado este tiempo, la giardiniera se puede comer. El encurtido se debe consumir a más tardar en tres semanas.
Preguntas para su niño:
- Si no están usando una válvula, presten especial atención al proceso de liberación de gas que se realiza dos veces diarias. Pregúntele: ¿el frasco hace un sonido de eructo cuando lo abrimos? ¿Qué pasaría si no liberáramos el gas? ¿Por qué?
- ¿Cómo describirías el sabor de la giardiniera en comparación con el sabor y la textura de cada verdura cuando estaba cruda? ¿Puedes saborear las especias?
- ¿Las verduras cambiaron desde que las pusimos en el frasco? ¿De qué forma? ¿Están más grandes, más pequeñas, más olorosas, se ven diferentes?
- ¿Cuánto cambió su color?
- ¿Qué otros vegetales podríamos usar para hacer giardiniera?
Receta adaptada de giardiniera fermentada básica de Ernest Miller*
*Recursos disponibles solo en inglés.
